无论餐厅、外卖还是生鲜超市，牛排种类繁多，

　　价格也参差不齐，有的牛排卖价高达百元，

　　有的只需二三十元就能买到一份。

　　那么，我们该如何分辨牛排，

　　低价牛排是“真牛排”吗？又该如何辨别？

　　今天，记者特地采购四款不同价位的牛排，并特邀西餐大厨张乐韧和资深吃货方太一同测评！

　　01 纯牛肉小牛排（全熟）

　　价格：8元  渠道：外卖

　　测评感受：

　　方：最讨厌的一款，我都吃不出来，它是块肉！

　　张：完全不是牛肉，是大豆蛋白的味道。经过高温烹煮，里面的杂质都显现出来。

　　02 澳洲小牛排（五分熟）

　　价格：52元  渠道：餐厅

　　测评感受：

　　记者：我蛮喜欢这款牛排，因为特别嫩，入口即化。

　　张：这块牛排的肉过于嫩了，吃下去感觉吃的是一块硅胶或是胶体的感觉。

　　03 特级西冷牛排（五分熟）

　　价格：59元  渠道：餐厅

　　测评感受：

　　记者：整体是块普普通通，并无亮点的牛排，肉质感有点老。

　　04  澳洲草饲西冷牛排M5级别（五分熟）

　　价格：180元渠道：餐厅

　　测评感受：

　　方：我比较喜欢这款，因为吃到嘴里就真的感觉牛肉的油脂在口腔里绽放。

　　15s GET 测评结果

　　◆整体口感：4号>3号>2号>1号,其中1号和2号牛排均有问题；

　　◆1号口感不是牛肉，疑为大豆蛋白冒充牛肉；

　　◆2号过于嫩，疑似加入胶等其他食物添加剂在里面。

　　价值52元的牛排都疑似拼接胶水肉，

　　市面上更低价的牛排究竟成分是啥？

　　为此，记者特地走访了南京市某农贸批发市场，

　　这里便宜的牛排一般都是预处理过的腌制牛排，

　　形状大多是圆形，零售价在10元左右，

　　如果批发会更便宜些。

　　另外，还有商家向记者推荐了

　　一款单价只要2块多钱的肉排！

　　包装、外形都酷似牛排，声称可以代替牛排。

　　商家还透露。平日外卖平台上做的牛扒饭、牛排饭、 盖浇牛排，大多都是用的这种牛排。

　　记者随机采购了五块不同价位的牛排，进行了送检。实验员通过荧光PCR技术进行检测，来判断样品的肉源性是牛肉、鸡肉还是其他肉类。

　　△荧光PCR技术检测是根据物种的特有基因序列，设计并确定了特异引物，建立检测方法，从而能快速鉴定肉制品的种源成分。

　　检测结果显示：2号到5号样品都是100%牛肉，而2.5元的1号样品中将近70%为鸭肉，不含牛肉。而在另一项瘦肉精的检测中，1号样品也疑似含有。

　　而其余十几块钱的牛排，记者观察发现，里面不仅放佐料腌制，还加入了不少食品添加剂，有的牛排中间貌似用了一些不知名的物质粘合，可轻易撕开。

　　那我们又该如何分辨买到的牛排好坏呢？

　　鉴别牛排的正确姿势了解一下~

　　如果你不想花牛排的钱，买到绞馅，或加胶水的次品肉，作为一枚技术型吃货，可以灵活运用以下几点来鉴别：

　　查配料：现在很多牛排的外包装上有配料表，如果配料上只标注“牛肉”，一般就是原切牛排。配料表越复杂的，基本上都是拼接牛肉。

　　看形状：因为是机器统一生产，拼接牛排看起来很有规则，周边整齐、形状圆润。

　　比纹理：拼接牛肉表面看不到自然纹理或纹路杂乱，颜色较鲜艳，解冻后无任何血水；而优质牛排的油脂分布通常如“雪花”分布。

　　闻香味： 添加有牛肉膏或牛肉香精的假牛排，牛肉味很明显，且闻起来很浓郁。

　　尝肉质： 正宗的牛排略微有"酸"味且有肉质感，如果牛排煎熟后肉质松垮、没什么嚼劲，那么它多半是假牛排。

　　那拼接的牛排能不能吃？

　　其实重组肉很常见！

　　实际上，“拼接牛肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructured meat products）。

　　_{△图 / 泛科学PanSci}

　　重组肉在日常生活中随处可见。比如，牛肉汉堡的肉排，就是是用碎牛肉做成的。

　　△7月24日，日本麦当劳被曝出“烤牛肉汉堡”等两款产品使用的是重组肉。

　　重组肉的技术至今已使用 40 多年，是靠食品添加剂把碎肉组合在一起的。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。通常情况下，合法的添加剂是安全的，不会对健康造成危害。

　　_{△ 市面上常见的“食品胶水”有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。}

　　相对于原切肉来说，重组肉降低成本和提高畜肉利用率。快餐外卖里的“亲民价”牛肉汉堡、牛肉饭，通常都会使用重组肉。但是如果用了重组肉还冒充原切牛排，或掺杂其他肉类冒充牛肉，则是商家无良的表现！

　　那拼接牛排的胶水肉有没有害？

　　建议食用前烹至全熟

　　重组肉中的添加剂虽不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。

_{△ 图左边为胶水肉，右边为原切肉。}

　　以牛排为例，原切牛排通常可以不吃全熟。因为只要牛没染病，牛肉的屠宰和运输通常是无菌的，细菌一般没机会进入到牛排内部！

　　而重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。细菌有可能在重组牛排内部大量繁殖。所以，美国食品药品监督管理局(FDA) 对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。
     （来源：江苏广电融媒体新闻中心）