《舌尖上的中国》让人记住了大江南北风格迵异、口味独特的美味佳肴，也记住了烹制这些美食、赋予食物灵魂的人。早在2002年，中国的厨师数量已超千万。民以食为天，食以厨为先，厨师被称为不容易失业的职业。今天我们带大家走进厨师这个群体，听听他们与美食之间的故事。

　　（俊杰：我知道，我的妈妈是个了不起的大厨师，要将美味带给大家）

　　微电影里的孩子原型是张琴的儿子俊杰，张琴是一名扬州面点师，每天凌晨五点，俊杰还没起床，张琴就要上班了。瘦西湖畔的扬州迎宾馆趣园茶社是张琴工作的地方。

　　扬州人喜欢到茶社吃早点，“早上皮包水、晚上水包皮”，“皮包水”说的就是扬州早点中有名的灌汤包，皮薄汁满，美味无比。张梦媛是土生土长的扬州人，有朋友来游玩，她总要带他们来趣园茶社品尝扬州特色早点，“我们扬州人有句俗语，叫轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”

　　几句食用扬州灌汤包的口诀，已经没人能考证其出处，最可能是发明这道美食的厨者。1995年，张琴从扬州旅游商贸学校毕业后，进入当时的扬州迎宾馆工作，灌汤包是她最先从师傅那学到的一道面食。

　　高精面粉兑水，加入适量的盐，反复搓揉发酵成面团，再揪成小块，制成面皮，看似简单，要达到灌汤包皮“透而不破”的境界，需要几个月苦练。江苏扬城一味餐饮管理有限公司面点中心主管张琴，“那时擀面皮擀不起来，师傅根本就不给我们擀，我们就拿一块面团在旁边自己练。”

　　一张薄薄的面皮，要兜住骨头、老鸡、火腿、肉皮、蟹黄等材料熬煮后冷冻成的“皮冻”，再提皮折褶。一个掌心大的包子，闭合处至少有30个折褶，纹而不乱，均匀美观，需要至少一两年的苦练。每当食客戳破面皮，品尝着美味汤汁，对“提笼摆菊”形态的灌汤包竖起大拇指的时候，便是张琴最开心的时刻。“得到那些食客的认可，自己才会有那种欣慰，有那种成功的感觉，比较幸福的感觉。”

　　成功的背后，是对儿子俊杰的亏欠。每天起早贪黑的忙碌，张琴难得给儿子做一顿早餐。一天，俊杰为了完成老师布置的作文《我的妈妈》，来到茶社才品尝到了妈妈制作的美食，理解了妈妈的辛苦。

　　（俊杰：妈妈告诉我，还有许多的叔叔阿姨，一直在忙碌着，为了那份传承和责任。妈妈还告诉我，粥饭近，传奇远，一粥一饭皆心意，虽然我现在还不太能懂什么意思，但我能懂妈妈的用心做事，我也一定会将这份用心传承下去。）

　　张琴制作食物用心用情，面对食客负责担当，对待工作认真敬业，她认为，这都是学校教育所赋予的。在家人的支持下，20多年来，张琴掌握了上百种扬州面点的传统创作工艺，时常创作出新式品种，专心于淮扬面点的传承发展。   

　　刘军：做有文化的现代厨师

　　距扬州100里外的南京东郊国宾馆，厨师刘军正用一根胡萝卜雕刻龙虾。一把刻刀在刘军的手上上下翻飞，片刻龙虾的躯体便显露出来，换了刀尖细小的刻刀，再轻轻雕出龙虾的眼睛、鳌爪和触须，一只完整的龙虾便呈现在眼前。

　　食品雕刻是厨师最费神的一项技能，分为整雕、浮雕、镂空、模扣等。2007年，当时还是南京商业学校烹饪专业学生的刘军，就凭借一道《百鸟朝凤》，赢得了省职业学校技能大赛果蔬雕刻项目的一等奖。南京东郊国宾馆厨师刘军，“当时就弄了一夜，第二天就把作品呈现出来，很完美，当时作品一出来的时候，全场都是惊叹的。”

　　因为娴熟的刀工技艺，刘军毕业后进入南京东郊国宾馆工作，成了一名凉菜厨师。作为南京顶级宾馆之一，东郊国宾馆主要接待国内外贵宾。

　　为了满足不同客人的口味，国宾馆除了提供淮扬菜外，还要求厨师会烹制各地的美食，因此后厨里是大师聚集。刘军不满足当一辈子的凉菜厨师，他到处拜师学艺。

　　邵先利师从南京盐水鸭烹制大师马代文先生，他制作的盐水鸭，多次获得宾客的赞誉，刘军下班后，便虚心向他求教。从光鸭的选材，到腌制手法，再到如何烹煮，每个环节都很讲究。刘军不光看，还会用笔记下来，反复琢磨。南京东郊国宾馆厨师邵先利，“刘军很好学，经常下班放弃休息跟着我一起做盐水鸭，我很欣赏他，也愿意教他。”

　　随着中外文化交流的深入，越来越多的人喜欢上了西式菜肴。中国美食的推陈出新，不仅要融合国内各地域美食的优点，还要借鉴国外的烹饪技术和先进的厨房管理经验。2010年，刘军飞往德国，做了一家餐厅的中餐厨师。2013年学成回国，他有了自己专门的工作间，每月工资也涨到了7000多元，成为后厨的中坚力量。

　　行政总厨陈清宁很喜欢这个爱学的小伙子，“这就是现代有文化的厨师，他能够进一步把菜肴传承下去，发扬光大，就是这个道理。”

　　　把握时代脉搏 培养美食创造者

　　随着经济发展，人们对美食的要求也越来越高，色香味俱全不够，还要干净、卫生、营养均衡，连器皿与食材的搭配，也赏心悦目，精致美观。

　　在南京商业学校的烹饪技能实训室，几名学生正在进行训练，西瓜雕成鲜艳的玫瑰，胡萝卜刻成展翅欲飞的小鸟，生姜切成头发丝粗细，干丝切丝后能穿过针眼，还有捏成人物、建筑的精致面点。

　　连一盘简单的炒土豆丝，装盘时，也要用黄瓜和萝卜刻成小花点缀，红、黄、绿，看起来就诱人不已。南京商业学校校长殷树凤告诉记者，现代人对吃很讲究，不仅要吃出健康，还要吃出美好的心情，“职业学校要想把烹饪专业办好，让孩子的就业得到可持续发展，一定要踩在社会需求的脉搏上。”

　　南京东郊国宾馆每年都会从职业学校招收10多名烹饪专业学生，在陈清宁看来，有文化的厨师有创新能力，才能将中国美食传承发展下去。

　　2007年，江苏成立餐饮职教集团，目前旗下有职业院校70所，大、中型餐饮企业会员单位上百家，实现了学校专业设置与产业对接、课程设置与行业对接、学历教育与职业教育终身教育对接。

　　2017年，省餐饮职教集团为行业输送烹饪技能、餐饮管理服务人员达3000多名。改革开放40年，我省餐饮业从最初的起步阶段，数量型扩张，规模化发展，发展到如今的餐饮品牌建设，进入向大众化餐饮要市场，品质上要提升，绿色餐饮要前景的新阶段。

　　2017年，我省餐饮业实现零售总额3127.17亿元，与1978年相比，40年间增长了近千倍，在全国处于领先地位。

　　据江苏省食品药品监督管理局数据显示，截止2017年12月31日，全省餐饮业取证的餐饮服务网点总数达33万户，从业人员320万人，经营业态主要分布在大众化中式正餐、团餐、快餐、小吃、火锅、农家乐、咖啡饮品店、茶楼、烘焙蛋糕店、外卖、轻食餐饮等。

　　省餐饮行业协会执行会长于学荣表示，新时期，我省餐饮行业需要大量高素质烹饪人才的加入，共同推进餐饮业的高质量发展，“由我们原来最初的吃饱肚子，到吃好的转变，吃出文化，吃出特色，吃出品位，吃出健康，成为行业的主流，这个时候就要加强餐饮业品牌的发展。通过职业教育的培养，国家进入终身职业教育体系之后，很多这样的人才不断地涌现，会成为行业的教授，成为职业教育的教授，成为职业教育的导师，成为引领饮食文化，创造美好生活的倡导者。”

　　（来源：江苏教育频道/徐华峰 编辑/文昊）