荔枝说:春天,快到碗里来!江苏春季限定美食已上线

2018年03月20日 11:40:17 | 来源:荔枝网

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  荔枝新闻专稿(文/zZZ) 

  明天就是春分啦!一场春雨一场新,春雨一过,属于春天的味道已经悄悄来临——

  那些长在田间地头的滩涂湿地、森林湖泊间各种野菜纷纷成长,湖畔的野菜更是枝肥叶嫩,荠菜早已舒展着柔嫩的身躯,马兰头踮着脚卯足劲挤了出来,春笋也喝足了春雨悄悄的冒了头......

  “春日春盘细生菜”,春分亦是“食岁”的好时节。作为能把每个节气过成美食节的大吃货民族,餐桌上自然少不了春季限定美食。

  唯有美食与春天不可辜负,来,一起把wuli大江苏那些记忆中的春天味道吃干抹净!

  青团

  江南人把春天里第一次吃青团子叫做“尝春”,品尝春天的味道。从古到今,大家习惯用清明团子来祭祖。

  除用作祭祀之外,清明之季,江南坊间还流行吃“清明团”,其实就是青团子。因为“清明”与“聪明”谐音,于是又有此日生子最聪明的说法。

  许多人家抱着婴儿向邻里乞讨“清明团(青团子)”,谓之为“讨聪明”。青团子在这儿又起着讨口彩的作用。

  袁枚在《随园食单》中云:捣青草为汁,和粉做粉团,色如碧玉。寻常的青草,有取菠菜、青菜等一切绿色的菜为汁,但最传统的,则是艾草。

  清明之后,艾草就过季了,想要品尝正宗的青团,又得等到来年山花烂漫之时。

  香干马兰头

  去年@纽约旅游局 发了条微博——

  有个菜名很眼熟?没错!说的就是马兰头拌香干!

  马兰头拌香干可以说是南京人的心头好,是家喻户晓的“七头一脑”(“七头”:枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,;“脑”:菊花脑)中的一种,每年都要在江苏人春盘里闹腾上一回。

  随着气候的转暖,田边地里满眼都是马兰头的嫩绿,连空气里都是马兰头的清香。香干马兰头的做法通常是凉拌,开水烫一下凉拌或者清炒,味道清新朴素耐人寻味。

  马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。

  翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。

  香椿头

  香椿,像水果界的榴莲一样,有人避之不及,有人奉为天物。《舌尖上的中国2》这样介绍过它:只有中国人才会将它当成美食。

  几场春雨过后,鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠,无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。

  不过,它备受争议的味道要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素,而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。

  因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。

  不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。

  春茶

  春分前后,茶芽吐新。此时,气温适中,雨水充沛,使得茶芽肥硕,茶叶浓绿而柔软,各种营养物质的含量高,茶味也鲜活,香气扑鼻。

  茶以春为贵,春贵在其时。而春分时节气候宜人,新茶上市,正是啜茗花茶的好时光。

  江苏历来是茶之故乡。新茶上焙,可缓缓归矣。茶之味,也是家之味。

  碧螺春、雨花茶、茉莉花茶、溧阳白茶、阳羡雪芽……江苏好茶数不胜数,除了饮茶,春茶入菜同样香四溢。

春茶入菜香四溢,这些“茶料理”你吃过吗?

  淮扬菜里有一道名菜叫龙井虾仁。一道合格的龙井虾仁,虾肉口感爽脆,颜色透明鲜亮,吃完之后盘底绝对不能剩下多余的汤汁。

  这道菜追求的是回甘,虾仁里裹着的茶味要在唇齿咀嚼中徐徐释放。

  刀鱼

  对于江苏人来说,最鲜(ang)美(gui)的春天味道要数刀鱼。与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜,但刀鱼独有“天下第一鲜”美誉。

  农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,可以说,刀鱼是春季最早的时鲜鱼。刀鱼最佳食用期是清明前一个著名的传说是:清明之前,刀鱼的骨头柔软如绵,清明一过,就硬如石头不堪再食。

  刀鱼肉嫩,刺多,又窄小,所以吃起来很有讲究,除了要细细把肉抿化在舌尖,刀鱼的鼻子更是和河豚的皮,并称为鲜中极品,更需细细品味。

  清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式。但对于刀鱼来说,除了清蒸,还有着其他保留其原汁原味的绝妙方式。

  鱼肉清蒸、鱼骨炸酥,刀鱼两吃,一次就能吃到鲜嫩与酥脆的口感。

  刀鱼,春风十里不如你!

  春笋

  春笋有着“春天菜王”的美誉,嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨,以及与肉类、禽类一起熬汤。

  《舌尖上的中国》春季最饕餮的美食,就是这春笋。油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长。将笋块儿入温油略炸,至外皮微皱,再淋上两匙甜面酱与笋同烧,俟汤汁浓稠即可。

  据史书记载,各种江南时蔬中,乾隆帝食用最多的便是春笋。春笋又称燕笋、燕来笋,即燕子来时出土之嫩笋,其味甘淡,营养丰富,是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。

  相传康熙皇帝也喜食春笋,每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况,他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期,曾多次向朝廷进贡“燕来笋”。

  这个春天你抢了熊猫多少笋?

  河蚌

  这是一个带有记忆味道的美食,很多在河边长大的孩子年少时都有过下水抹蚌壳的经历。连接两片蚌壳的合壳肌一定要用小刀剔下来,这 可是河蚌最不可错过的鲜美。

  有人这样写道,“‘烟花三月吃河鲜’。这个‘河鲜’,就是野生的螺蛳和歪歪。”“奶奶每年这个时候,就会做歪歪汤,给我们杀馋。”“咸肉歪歪汤,味道摆得一塌,打个嘴巴子也不肯丢。”

  南京俗谚“春天喝碗歪歪汤,不生疥子不长疮。” 这个“歪歪”就是指河蚌。

  春天,是吃河蚌的好时节。老人们常说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。而爱吃河鲜的人,都喜欢将烧熟了的河蚌肉用来烧菜苔。河蚌的鲜味儿配上菜苔的清爽,让人吃过之后便不会忘记。

  齿颊留香,犹忆莼鲈之思。这场与舌尖上的春天的约会,你的胃准备好了吗?

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